Piccolo manuale per una cucina semplice e creativa di pesce

  • settembre 22, 2011

La spesa deve essere elastica e precisa. Il pesce è legato al clima, alla stagione, alla fortuna del pescatore … tutte variabili di cui, quando si fa la spesa bisogna tener conto.
Nella scelta si deve essere pronti a cambiare menù in conformità di quello che il mercato offre. Guardate il pesce negli occhi, cioè molto da vicino, la sua prima caratteristica e la turgidità, deve essere sodo e compatto. Un pesce pescato durante la notte è come irrigidito, si presenta ricurvo con la bocca aperta e la lingua gonfia e la vescica natatoria ancora piena di aria. Col passare del tempo si rilassa e più diventa vecchio, più diventa morbido. E poi annusate, se il pesce è fresco si sente il classico profumo di mare e di sodio.
Il pesce è un prodotto che ha bisogno di rispetto. Niente sconvolgimenti di cottura, niente sovrapposizioni di sapori … altrimenti diventa anonimo. E’ un alimento che lascia poco spazio alle elaborazioni gratuite, ma esige conoscenza, creatività, maestria.

Qualunque sia il pesce scelto, per una buona conservazione è importantissima la pulizia. Va pulito appena comprato e conservato con attenzione evitando di lasciarlo all’aria, poichè contiene molta acqua, evaporando si secca.
Le percentuali di scarto nel pesce sono molto elevate, ma niente si butta. Le lische dei pesci a carne bianca servono per preparare il fumetto, indispensabile per bagnare, ammorbidire, allungare, per aiutare le cotture in umido, per fare risotti, minestre. Il fumetto è bene prepararlo subito, se poi non si consuma immediatamente si può tranquillamente surgelare suddividendolo in piccoli quantitativi subito pronti quando è necessario.

Attenti al fuoco. La cottura è un momento delicato e, per la maggior parte dei pesci, brevissima, in particolare per quelli sfilettati. Cuocerli troppo significa impoverirli e privarli di morbidezza e di sapore. Le padelle o le griglie devono
essere sempre ben calde, per dare al pesce un colore dorato. il calore deve raggiungere piano il cuore del pesce. Si può terminare il piatto completandolo a piacere e fantasia con salse o guarnizioni.

L’olio vuole la sua parte. Per le cotture a vapore o griglia un olio delicato e leggero, per il pesce azzurro, zuppe o ingredienti più complessi un olio più marcato, quello umbro o siciliano sono eccellenti. Per il fritto è una scelta personale tra olio di oliva e olio di arachidi, quello di oliva, che è più grasso ha una presenza molto saporita.
Quando si fa il fritto l’olio deve essere rigorosamente nuovo e poi buttato.
Molto interessanti, per cucinare il pesce sono le erbe aromatiche, le spezie, la frutta, ma anche qui non bisogna mai esagerareIl pesce è un protagonista.

Ami Scabar

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