Triest & Umgebung

Trieste e il Carso

Haben Sie schon einmal eine Gregada gegessen? Kalmare und Kartoffeln scheibchenweise in eine Backform geschichtet, Knoblauch und Petersilie dazu, gesalzen und gepfeffert, mit Weißwein, feinstem Olivenöl und Zitronensaft begossen und nach einer Stunde Backzeit heiß serviert? Einwanderer aus Griechenland haben das Rezept vor über 200 Jahren mitgebracht, als sie sich in Triest niederließen und hier ihr Glück versuchten. Die Griechen sind schon in der Antike über das Meer ans Nordufer der Adria gekommen. Eine kurze Reise, wenn der Grecale für wolkenlosen Himmel sorgte und die Segel blähte.
Es waren Immigranten aus aller Herren Länder, die hier ihr Glück gesucht und den Aufbau eines Ortes betrieben haben, der für lange Zeit das stärkste Bevölkerungs- und Wirtschaftswachstum Europas zustande brachte.
Triest ist die Stadt der Gegensätze, der Kontraste und der Brücken zwischen den Kulturen. Auf die Präsenz von über neunzig Ethnien gründete sich ihr Mythos.
Aus allen Windrichtungen trieb es die neuen Triestiner herbei und mit ihnen Ausdrücke, die bis heute im Dialekt verankert sind, sowie Düfte und vielerlei Geschmacksnoten, die die Besonderheit der Triestiner Küche ausmachen. Die kalte Bora aus Ost-Nordost, die sich vom Hochplateau des Karsts wütend auf die Stadt herabstürzt, wild durch die Straßen und über herrschaftliche Plätze fegt, das Meer mit weißer Gischt aufschäumt und alles mit sich zu reißen versucht, brachte die Einflüsse aus der ehemaligen Doppelmonarchie: Gulasch, Kaiserfleisch, Prager Schinken mit Kren, Palatschinken und Strudel. Ja, der Meerrettich, der hier Cren genannt wird. Die weiße Wurzel stammt ursprünglich aus Russland, aber bereits in der Antike spielte sie eine wichtige Rolle. Im Orakel von Delfi wurde sie dem Gott Appollon angeraten, ihr Wert enstpräche dem des Goldes, und auch ein Fresko in den Ruinen der Stadt Pompeji bildet sie bereits ab.
Wenn im Sommer der Maestrale von Westen her weht, bringt er Gewitter in die Stadt, doch aus Westen stammt auch der Baccalà, der Stockfisch, auf der Triestiner Speisekarte, von Spaniern und Portugiesen eingeführt, großen Seefahrernationen, die den getrockneten oder gesalzenen Fisch als Nahrungsmittel auf ihren langen Fahrten übers Meer mitführten. Die Rezepte der Fischsuppen mit Kräutern aus Südfrankreich gab es schon vor dem Einmarsch Napoleons, der Triest als „die wahre Hauptstadt der Adria“ bezeichnete – und dementsprechende Steuern einforderte.
Libeccio nennt man die Brise aus Südwesten, Libyen klingt schon im Namen an. Die fave, süßes Mandelgebäck mit Rosenöl, basiert ganz auf arabischen Rezepturen. Wen wundert es, wenn die Schiffsverbindungen nach Alexandria allein schon für den Baumwollhandel von Bedeutung waren.
Der Scirocco aus Süden wehte süditalienischen Duft herauf: Peperonata, Zuppa di Cozze, Schwertfisch, Tomaten, Zitrusfrüchte und Safran. Und wer am Molo Venezia an den Fischkuttern entlangschlendert, der vernimmt in den Gesprächen mancher Männer auf den Booten den Tonfall Siziliens und Kampaniens, stets durchsetzt mit Ausdrücken aus dem Triestiner Dialekt. Nachkommen von Einwanderern auch sie.

Windstille. Wir bleiben im Umland! Fritto misto, Tintenfisch, Sardellen, oder eine Scarpena, eine Mormora, ein Branzino, Canoci und Mussoli aus dem Golf. Natürlich Gamberi und Capesante aus der Lagune von Grado. Olivenöl aus dem Val Rosandra, das dem Kontrast zwischen Meer und Karst seine hohe Qualität verdankt. Muscheln. Köstlicher weißer Trüffel aus Istrien, Wildgerichte aus Slowenien, Scampi von der kroatischen Adriainsel Cres. Und der Kaffee? Schweizer aus Graubünden begründeten einst den Wein- und Kaffeehandel, und der englische „Economist“ testierte vor kurzem, daß der beste italienische Espresso in Triest zu trinken sei – die Neapolitaner protestierten beleidigt. Wie schade, dass sie ihren Kummer nicht mit den fruchtigen Weinen vom Karst herunter spülen konnten: die alten Rebsorten Vitovska und Glera, Malvasia und Terrano.
Auch Essen kann dem Reisenden ein Mittel sein, sich die Kultur eines Territoriums zu erschließen. Triest ist eine Stadt für Entdecker. Recken Sie neugierig die Nase in den Wind, streifen Sie durch die Trattorien, Osterien, Restaurants und Buffets! Wo sonst kann man so üppig wählen zwischen den deftigen Gerichten Mitteleuropas, dem Geschmack des Mittelmeers und den Aromen aus fernen Ländern?
In dieser Stadt ist Europa zu Hause und es wäre unsinnig anzunehmen, dass sich dies nicht auch in den Kochtöpfen wieder gefunden hätte. Einwanderer aus aller Herren Länder haben ihre Rezepte mitgebracht, die auch heute die Speisekarten dominieren. Vielfältig wie die Windrichtungen sind sie – und ebenso wechselhaft. Keine andere Stadt bietet so viele Grenzen und Übergänge, auch kulinarisch.

Aus “Triest – Stadt der Winde” von Ami Scabar und Veit Heinichen

Comments are closed.