Trst z okolico

Trst in Kras

Ste že kdaj jedli gregado? V pekač v slojih naložimo lignje in nalistan krompir, potresemo s  peteršiljem in nasekljanim česnom, solimo in popramo, prilijemo belo vino, najboljše oljčno olje in limonin sok in čez eno uro peke v pečici ponudimo še vroče. Prišleki iz Grčije so ta recept prinesli pred več kot 200 leti, ko so se naselili v Trstu in tu poskusili svojo srečo. Grki so že v antiki prišli čez morje do severne obale Jadrana. Kratko potovanje, a le, kadar je veter grego levante poskrbel za nebo brez oblačka in napolnil jadra.

Prišleki iz vsega sveta so tu iskali srečo in zgradili kraj, ki je dolgo časa izkazoval najmočnejšo demografsko in gospodarsko rast v vsej Evropi. Trst je mesto nasprotij, kontrastov in mostov med kulturami. Mit temelji na prisotnosti več kot 90 etnij.
Z vseh smeri vetrov je segnalo nove Tržačane semkaj in z njimi izraze, ki so še danes del domačega narečja, kot tudi vonje in mnogotere okuse, ki so značilni za tržaško kuhinjo. Hladna burja s severovzhoda, ki se s kraške planote jezno zapodi čez mesto, divje pometa po ulicah in gosposkih trgih, belo zapeni morje in hoče odnesti vse s seboj,  je prinesla tudi vplive iz bivše Avstro-Ogrske: golaž, prekajena rebrca,  praško šunko s sveže nastrganim hrenom, palačinke in štrudel. Hrenu tudi tu rečejo cren, že od nekdaj je nepogrešljiv del tržaške kuhinje. Beli koren prihaja prvotno iz Rusije, vendar je bil že v antiki zelo pomemben. Tempelj v Delfih ga je svetoval Apolonu, in njegova vrednost je ustrezala zlatu. Hren najdemo tudi že na freski v ruševinah mesta Pompeji.
Ko poleti zapiha maestral z zahoda, prinese v mesto nevihte, toda z zahoda prihaja tudi bakalar, polenovka, ki so jo na tržaški jedilni list prinesli Španci in Portugalci, močna pomorska naroda, ki sta se na dolgih poteh po morju prehranjevala s posušeno ali soljeno ribo. Recept za ribjo juho z zelišči iz južne Francije so tu poznali že pred Napoleonovim prihodom, zanj je bil Trst »pravo glavno mesto Jadrana« – in Napoleon je uvedel temu primerne davke.

Lebič je jugozahodni veter, Libijo nosi že v imenu. Fava, sladki mandljev posladek z rožnim oljem, temelji v celoti na arabskih receptih. Nič nenavadnega, saj so bile ladijske povezave z Aleksandrijo pomembne že zaradi trgovine z bombažem.
Jugo je južni veter, ki je napihal semkaj južnoitalijanske vonjave: peperonata, juha s školjkami, mečarica, paradižnik, citrusi in žafran. Ob sprehodu čez pomol mimo ribiških bark lahko v pogovorih med ribiči na barki zaslišite melodijo Sicilije in Kampanje, prepredeno s tržaškim narečjem. Tudi oni so potomci teh priseljencev.
Bonaca. Ostanimo tu. Fritto misto, lignji, sardele ali škarpena, ovčica, brancin, kanoči in mušule iz zaliva. In seveda gamberi in jakobove školjke iz Gradeške lagune. Oljčno olje iz doline Glinščice, ki se lahko za svojo visoko kakovost zahvali kontrastu med morjem in Krasom. Školjke, okusni beli tartufi iz Istre, divjačina iz Slovenije, škampi z otoka Cresa. In kava? Švicarji iz Graubündna so nekoč trgovali s kavo in vinom, britanski »Economist« je pred kratkim ugotovil, da lahko najboljši espresso popijete prav v Trstu – Napolitanci  so užaljeno protestirali. Kakšna škoda, da svoje žalosti niso mogli poplakniti s polnimi kraškimi vini: starimi vrstami trt vitovska in glera, malvazija in teran. Tudi s hrano lahko popotniku približamo kulturo nekega kraja. Trst je mesto za raziskovalce. Obrnite nos radovedno v veter, sprehodite se po gostilnah, restavracijah in bifejih! Kje drugje lahko tako razkošno izbiramo med močnimi sredozemskimi jedmi, med okusi Mediterana in vonji daljnih dežel?
V tem mestu je Evropa doma in nesmiselno bi bilo trditi, da tega ni najti v naših loncih. Priseljenci iz vsega sveta so s seboj prinesli recepte, ki še danes prevladujejo na jedilnih listih. Tako raznoteri so kot smeri vetra – in prav tako spremenljivi. Nobeno drugo mesto ne nudi toliko meja in prehodov – tudi v kulinariki.

Iz knjige »Triest – Stadt der Winde« (Trst – mesto vetrov), ki sta jo napisala Ami Scabar in Veit Heinichen

Comments are closed.