Trieste e dintorni

Trieste e il Carso

Avete mai mangiato una gregada? Calamari e patate tagliati a fettine, disposti a strati in una teglia con un pizzico d’aglio, prezzemolo, sale e pepe, una spruzzata di vino bianco, un filo di pregiato olio d’oliva e succo di limone, il tutto servito caldo dopo un’ora di cottura in forno? Gli immigranti greci portarono con sé questa ricetta oltre duecento anni fa, quando vennero a cercare fortuna a Trieste e vi si stabilirono. I Greci hanno solcato il mare in direzione delle sponde settentrionali dell’Adriatico sin dall’antichità. Un viaggio breve, se il grecale assicurava cielo terso e gonfiava le vele. Trieste è la città dei venti. All’estremità del Molo Audace, da cui si gode una splendida vista sulla città, c’è una bitta con una rosa dei venti: maestrale, scirocco, libeccio, grecale e, in caratteri più grandi degli altri, la bora, che tutto domina.
Trieste vive con il vento e il vento, se potessimo rappresentarlo, dovrebbe essere raffigurato nello stemma cittadino, perché ha condotto qui, da ogni direzione, persone e usanze che hanno costruito una fiorente città commerciale e portuale. Erano immigrati provenienti da ogni dove, che avevano cercato fortuna qui e avevano avviato la creazione di un luogo che vantò a lungo l’aumento demografico e la crescita economica più grande d’Europa.
È la città delle contraddizioni, dei contrasti e dei ponti tra culture diverse. I nuovi triestini sopraggiunsero da tutte le direzioni del vento, e con loro arrivarono espressioni che a tutt’oggi restano ancorate al dialetto, così come i profumi e i molteplici sapori che costituiscono la particolarità della cucina di Trieste. La fredda bora da est-nord-est, che dall’altopiano del Carso si precipita rabbiosa sulla città, turbina selvaggia per le strade e le eleganti piazze, increspa il mare di schiuma bianca e cerca di trascinare via con sé tutto quanto, ha portato gli influssi di quel che fu l’Impero austroungarico: gulash, Kaiserfleisch (carré di maiale affumicato), prosciutto di Praga con rafano fresco grattugiato, palacinke e strudel. Si, il rafano che qui viene chiamato cren, è da sempre un ingrediente indispensabile nella cucina triestina. La radice bianca e piccante è originaria della Russia, ma fu utilizzata come spezia già nell’antichità: l’oracolo di Delfi la consigliò ad Apollo definendo il suo valore pari a quello dell’oro e il suo uso è dimostrato anche da un affresco a Pompei. Quando in estate da ovest soffia il maestrale arrivano in città i temporali, eppure dall’ovest giunge anche il baccalà, lo stoccafisso, introdotto nel menù triestino da spagnoli e portoghesi, grandi navigatori che nei loro lunghi viaggi in mare si nutrivano di questo pesce, essiccato o conservato sotto sale. Le ricette delle zuppe di pesce con le erbe aromatiche, originarie della Francia meridionale, c’erano già prima dell’entrata in città di Napoleone, che definì Trieste «la vera capitale dell’Adriatico». Da sud-ovest soffia la brezza chiamata libeccio, che già nel nome rievoca la Libia. Ed è proprio dalla tradizione culinaria orientale che derivano le “fave”, dolcetti da forno a base di mandorle e olio di rose. Nulla di sorprendente, poiché, grazie al commercio del cotone, i collegamenti navali con Alessandria d’Egitto erano già di una certa importanza. Da sud lo scirocco spinge verso nord i profumi dell’Italia meridionale: peperonata, zuppa di cozze, pesce spada, pomodori, agrumi e zafferano. E chi gironzola sul molo passando accanto ai motopescherecci, percepisce nei discorsi di alcuni uomini sulle barche l’inflessione siciliana e campana, sempre mischiata a espressioni del dialetto triestino: anche loro discendenti di immigrati. Bonaccia. Restiamo nei paraggi! Fritto misto, seppie, acciughe o “scarpena”, mormora, branzino, “canoce” e mussoli dal golfo.

E naturalmente gamberi e canestrelli dalla laguna di Grado. Olio d’oliva dalla Val Rosandra, che deve la sua elevata qualità al contrasto tra il mare e il Carso. Il prelibato tartufo bianco d’Istria, la selvaggina della Slovenia, gli scampi dell’isola di Cherso nell’Adriatico croato. E il caffè? Un tempo furono gli svizzeri dei Grigioni a istituire il commercio del vino e del caffè, mentre, di recente, l’inglese The Economist ha attestato che il miglior espresso italiano si beve a Trieste – i napoletani, offesi, hanno protestato. Peccato che non possano annegare il loro dispiacere nei vini minerali e fruttati del Carso: gli antichi vitigni Vitovska e Glera, Malvasia e Terrano.
Per il viaggiatore anche il cibo può essere un mezzo per aprirsi alla cultura di un territorio. Trieste è una città per scopritori. In quale altro luogo si può disporre di una così ricca scelta tra i piatti sostanziosi dell’Europa centrale, il gusto del Mediterraneo e gli aromi di paesi lontani? A Trieste l’Europa è di casa e sarebbe assurdo pensare che questo non si rifletta anche dentro le pentole.

Dalla prefazione del libro “Trieste – La città dei venti” di Ami Scabar e Veit Heinichen

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